花生壳酱油酿制方法白姜

2019-09-09 04:15

花生壳酱油酿制方法

1、部门取代豆饼花生壳的重要身分为半纤维素及纤维素,而卵白质及淀粉含量为数不多,如单用其酿制酱油而不补加一些卵白质质料(如年夜豆饼或花生饼之类)和一部门淀粉质质料(如小麦麸皮或碎玉米之类)则制出的酱油质量(包罗酱油的色、喷鼻、味和理化目标),很难到达国度划定的尺度。字串3

质料配方1.花生壳30%年夜豆饼30%麸皮40%

2.花生壳40%年夜豆饼30%麸皮20%玉米10%字串4

年夜豆饼来之不容易,亦可代以花生饼或芝麻饼及其它植物性卵白质为质料。种曲成绩若有能够,应接纳双菌种制曲,纵然用“沪酿3042”米曲霉及“中科3350”黑曲霉两个菌种划分制曲。然后,举行混淆发酵。应应用机械透风制曲。如无装备前提,亦应接纳手工架盘制曲,使制曲时光能延长至40小时。制曲品温最好坚持在32℃。字串8

制造要领发酵工艺应应用低盐度固态发酵。盐水用量为总料的1~1.1倍(包罗或曲水份),或为总料量的60%盐水(不包罗成曲水份)亦可。制醅的盐水温度:夏季55~60℃,年龄50~55℃,夏日50℃。发酵分两期:后期为9~10日,品温47~48℃,到期“倒缸”;前期品温在42~46℃,时光亦为9~10日,共18~20日便可出缸淋油,毋须用压榨油法取油。

2、所有取代豆饼花生壳是制造酱油的好质料。据试验,每100千克花生壳一样平常可产300斤乙级酱油。字串9

制造要领将花生壳破坏成粉,取50千克,用温水30~35千克搅拌匀称。蒸透后出料摊凉降至30℃,然后拌入种曲250克,搅拌匀称,上细筛筛,摊开2厘米厚,放进焙房。第一天坚持室温37~38℃,第二天坚持35℃,然后逐步降温至32℃。当第二天结成的块状物充满菌丝时,便可扣筛翻焙,将成块的焙料高低翻转,第五天掏出捣碎。

烘温发酵每50千克焙料用滚水90千克,使冷却至60℃时搅匀装入年夜缸,放进烘温房。发酵时的温度由高下降,第一天房温80℃,第二天60℃,第三天出房。然后每50千克料配上波美18度的冷盐水125千克,浸酱24小时后,压酱熬煮至沸,到达波美20度便成酱油。

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